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今夜のおかず、1人前いくらかかっているのだろう。そう思ったときは、材料ごとの使用量に単価を掛けて合計し、実際にできた分量で割れば答えが出ます。
この記事で扱うのは材料費だけの計算です。人件費や家賃、光熱費、税金は含みません。
- 基本の式は「使用量×単位あたりの価格」を材料ごとに出して合計すること
- 購入単位と使う単位が違うときは、先に同じ単位へ換算する
- 皮や骨などを取り除くなら、歩留まり(手順後の使える量÷買った量)を反映する
- 1人前の原価は、レシピ表記の人数ではなく実際にできた分量で割る
レシピの原価計算とは?まず押さえたい基本の考え方
レシピの原価計算とは、1つの料理に使った材料の費用を合計し、1人前あたりに直す作業です。各材料の使用量に単位あたりの価格を掛けて足し上げます。[1]
合計したら、実際にできた人数分で割ります。これで1人前の材料費になります。[1][2]
ここで出る数字は材料費だけです。調理の人件費や家賃、光熱費などの運営費は別に考えます。[3]「総コスト」や「利益」とは呼ばないよう注意してください。
手順1:使う材料をすべて書き出す
最初の作業は、レシピに登場する材料を1つ残らず書き出すことです。
肉や野菜だけでなく、油や調味料も一覧に入れておくと、あとで抜け漏れに気づきやすくなります。少量で金額が小さくても、書き出す段階では省かないのがおすすめです。
各材料について「使う量」と「買ったときの価格と内容量」を並べて書いておきましょう。
手順2:購入単価を使用単位あたりの価格に換算する
購入価格を内容量で割れば、1gや1mlあたりの単価が出ます。大きな袋やパックで買った材料も、この単価に使う量を掛ければ必要な分の費用がわかります。[3]
大きな袋やパックの一部だけ使うときはどうする?
使った分だけを計算に入れます。たとえば説明用に、500gのパックが1,000円だったとします。1gあたり2円なので、200g使うなら400円です。
※この数字は計算の流れを示すための仮の金額で、実際の相場ではありません。
グラムとミリリットル、個数が混ざるときの揃え方
購入単位とレシピの単位が違うときは、先に同じ単位へそろえます。[3][4]どの単位に統一するかは、材料ごとに自分が量りやすいものを選べば十分です。
| 購入時の表示(例) | レシピの単位(例) | 単価の出し方 |
|---|---|---|
| 袋入り(○g) | g | 購入価格÷内容量(g) |
| ボトル入り(○ml) | ml | 購入価格÷内容量(ml) |
| 1パック(○個入り) | 個 | 購入価格÷入り数 |
手順3:歩留まりを反映して可食部の原価を出す
皮や骨、芯などを取り除く材料は、歩留まりを反映しないと原価が低く出てしまいます。使える量が買った量より少ないからです。[3][4]
歩留まりの計算式
歩留まりは「手順後に使える量÷買った量」で出します。そして、買った単位あたりの原価を歩留まり(小数)で割ると、使える部分の原価になります。[3]
たとえば説明用に、1kgを買って手順後に800g使えるなら、歩留まりは0.8です。
歩留まりは材料や手順で変わる点に注意
実際の歩留まりは、材料の種類や手順のしかた、仕入れ状態で変わります。[4]他人の数値をそのまま使うより、自分で一度量って確かめるほうが確実です。
手順4:材料費を合計してレシピ全体の原価を出す
材料ごとの金額が出そろったら、すべて足してレシピ全体の材料費にします。
足し算の前に、一覧の材料がすべて計算されているかを見直してください。油や調味料の入れ忘れが、いちばん起きやすい抜けです。
手順5:実際にできた分量で割って1人前の原価を出す
1人前の原価は、レシピ全体の原価を実際にできた人数分で割って求めます。[1][2]
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ここで気をつけたいのが、レシピに「4人分」とあっても、実際の仕上がりが3人分だったり5人分だったりすることです。実際の提供量が違えば、1人前の原価も変わります。[1][2]
できあがった量を量るか、盛りつけた皿数を数えてから割るようにしましょう。
計算例:鶏のから揚げ
ここまでの手順を、鶏のから揚げで通して確認します。数字はすべて説明用の仮の金額と分量で、現在の相場ではありません。
- 鶏もも肉:1パック500gで800円。使用量500g(骨や皮を取らない前提)で800円
- 片栗粉:1袋300gで240円。使用量50gで40円
- 揚げ油:1本1,000mlで500円。使用量200mlで100円
- しょうゆ・酒・おろし生姜など:合計で30円
合計は800+40+100+30=970円です。実際に盛りつけたのが4人分なら、970÷4=242.5円。記録しやすい桁にそろえて、1人前およそ243円と記録します。
もし仕上がりが5人分なら、970÷5=194円です。同じレシピでも分量しだいで1人前の原価が変わることが、この例からわかります。
ソースやだしなど下ごしらえの原価はどう扱う?
ソースやだしのような下ごしらえは、別のレシピとして先に原価を出します。そのうえで、本レシピで実際に使う量だけを反映します。[5]
たとえば、だしを大きな鍋で作って一部だけ使うなら、使った分の費用だけを本レシピに足します。作り置きのソースも同じ考え方です。
材料費率の出し方と、販売価格を考えるときの注意
材料費率は、1人前の材料費を販売価格で割って出します。[2][5]店のメニューを考えるときに使う数字です。
ただし、何%が適正かは店の形態や地域などで変わります。この記事では目安の数字は示しません。
| 項目 | 家庭料理の材料費計算 | 店の販売価格の設定 |
|---|---|---|
| 目的 | 1人前の材料費を知る | メニューの価格を決める |
| 主に使う数字 | 1人前の材料費 | 材料費と販売価格の比率 |
| 別に考えるもの | 特になし | 人件費・家賃・光熱費など |
材料費の計算でよくある間違いチェックリスト
計算が終わったら、次の項目を見直すと間違いに気づきやすくなります。
- 油や調味料を入れ忘れていないか
- 購入単位と使用単位をそろえてから計算したか
- 皮や骨などを取り除く材料で、歩留まりを反映したか
- レシピ表記の人数ではなく、実際にできた分量で割ったか
- 下ごしらえの原価を、使った量だけ足したか
- 材料費の結果を「総コスト」や「利益」と呼んでいないか
よくある質問
端数はどう扱えばいいですか?
決まった規則は確認できていません。記録しやすい桁にそろえ、同じ方法で続けるのがおすすめです。
出来上がりの量が毎回ぶれるときは?
数回作って、そのたびに実際の量を量ります。平均を取るか、いちばん多く出た量を基準にするなど、自分のルールを決めておくと便利です。
ほんの少しの調味料も計算に入れるべきですか?
入れておくと見落としがなくなります。小さな金額でも、材料を書き出す段階では省かないのがおすすめです。
材料費の結果は利益になりますか?
なりません。材料費だけを計算した数字で、人件費や家賃などは含まれていないためです。[3]
まとめ:今日できる次の一歩
基本の流れは、材料を書き出し、単位をそろえ、必要なら歩留まりを反映して合計し、実際にできた分量で割ることです。
まずは今夜作る1品の材料を紙に書き出して、買った価格と使った量から単価を計算してみてください。
今夜の1品で、材料費を計算してみましょう。
参考情報
- 米国政府出版局(GovInfo)「Recipe Method for Computing Food Costs」
- Culinary Institute of America「CIA Technique of the Quarter: Kitchen Calculations」
- Culinary Institute of America(同資料:単価・歩留まり・運営費の区別)
- RestoMetrics「Recipe Cost Calculator」
- mise「Recipe costing: how to work out the cost of a dish」
- Recipee「How to Cost a Recipe: Step-by-Step with a Worked Example」
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